Normativa, test e procedure

La legge elenca quali sono i parametri secondo i quali classificare i vari oli di oliva. Tra gli altri parametri:

Acidità libera (in % di acido oleico)
Numero dei perossidi (in meq. di Ossigeno/Kg di olio)
Valutazione organolettica mediante panel test (in base al Reg. CE 2568/1991).

Parametri e valori previsti dalla normativa comunitaria (Reg. CEE 2568/91 e successive modifiche) per la individuazione delle categorie di appartenenza dei diversi oli vergini di oliva. Md -> mediana del difetto Mf -> mediana del fruttato
Categoria olio di oliva	Acidità (%)	N° dei perossidi (MEQ.0₂/KG)	K₂₃₂	K₂₇₀	Valutazione organolettica (PANEL TEST)
olio extra vergine di oliva	≤ 0,8	≤ 20	≤ 2,50	≤ 0,22	Md = 0 Mf > 0
olio di oliva vergine	≤ 2,0	≤ 20	≤ 2,60	≤ 0,25	Md ≤ 3,5 M f> 0
olio di oliva lampante	> 2,0	Md > 3,5

Come si fa a stabilire se un olio è extra vergine o semplicemente vergine?

Prima di raggiungere le nostre tavole ogni olio deve superare una serie di test che ne certifichino le sue caratteristiche.

È importante sottolineare che per acidità non si intende ciò che siamo soliti identificare come “sapore acido”. Come parametro chimico l’acidità è riferita alla percentuale di acidi grassi liberi che contiene l’olio, espressa in acido oleico. Il grado di acidità è un indice merceologico, ma non ha nessuna relazione con il sapore.

Se una prima analisi chimico-fisica richiede competenze specialistiche e strumentazione da laboratorio, l’analisi sensoriale consiste in una valutazione complessiva dell’olio attraverso organi di senso: l’olfatto, il gusto.

Ma come funziona l’assaggio?

L‘olio extra vergine di oliva è l’unico alimento che prevede un metodo di valutazione sensoriale normato a livello comunitario (Reg. CE 2568/91).

Di seguito un’indicazione semplice delle modalità di assaggio:

Versati circa 15 grammi di olio, l’assaggiatore inclina leggermente il bicchiere ruotandolo completamente in modo da bagnare il più possibile la superficie interna. Odora quindi il campione, facendo inspirazioni brevi di qualche secondo.

Dopo la prova olfattiva, viene giudicato il flavor, la sensazione congiunta olfattogustativatattile.

Quindi l’assaggiatore prende un sorso d’olio di circa 4-5 grammi, da portare progressivamente a contatto con tutte le papille gustative del cavo orale, a partire dalla parte anteriore della lingua, alle laterali e alla parte posteriore, sino ai pilastri del palato.

Ciò è necessario perché la percezione dei quattro sapori fondamentali dolce, salato, acido e amaro varia d’intensità secondo le zone.

Riassumendo, per giudicare un vero extra vergine occorrono quattro fasi:

l’esame visivo, che definisce i colori e la loro limpidezza. Questo passaggio non è previsto dalle norme del panel test ufficiale.
l’esame olfattivo, che definisce l’intensità, la persistenza, gli attributi positivi e i negativi.
l’esame gustativo, che definisce l’intensità, la persistenza, gli attributi positivi e i negativi.
l’esame tattile, che definisce la consistenza.

L’armonia, nelle varie declinazioni, definisce l’olio nella sua complessità, con riferimento agli esami olfattivo, gustativo e tattile.

È opportuno ricordare che ogni difetto percepito sull’olio è da attribuirsi ad un passaggio non corretto lungo la filiera di produzione.

I criteri di qualità che solitamente si applicano all’olio (extra)vergine di oliva sono infatti definiti da:

Parametri chimico-fisici come: grado di acidità, indici di ossidazione, indici di purezza o genuinità, ecc.
Analisi sensoriale (o panel test) delle caratteristiche organolettiche (odore, sapore, consistenza), qualificandone gli attributi positivi e negativi.

Il dibattito sull’analisi sensoriale o panel test

L’analisi sensoriale consiste in una prova realizzata da un gruppo (panel) di esperti qualificati.

Sfortunatamente, si sono verificati molti casi di valutazioni non omogenee, che hanno portato a mettere in discussione l’obiettività di questo esame, basato su un alto grado di soggettività. Troppo spesso infatti i risultati cambiavano da gruppo a gruppo e qualche volta persino nello stesso panel.

Uno studio, realizzato in Spagna nell’autunno del 2012, ha permesso di confermare l’ipotesi e individuare il problema. Sono stati analizzati circa 200 campioni di olio in una decina di laboratori ufficiali riconosciuti dal Consiglio Oleicolo Internazionale e dal Ministero dell’Agricoltura, dell’Alimentazione e dell’Ambiente spagnolo.

Dalla ricerca è emerso che la variabilità media dei risultati raggiungeva il 27,3% e che, analizzando un campione di olio in due momenti distanziati nel tempo, nell’11% dei casi si verificava un giudizio diverso.

Dati che hanno ribadito l’urgente necessità di un approfondimento.

Una parte del settore ha così ritenuto necessario un rafforzamento del panel test, in modo da garantire i necessari criteri di oggettività, ripetibilità e riproducibilità.

In Italia tutti gli attori della filiera (AIPO, ASSITOL, ASSOFRANTOI, CNO, Federolio, UNAPOL, UNAPROL e Unasco) hanno così firmato un accordo per l’introduzione di un piano che miri a ravvivare l’intero settore olivicolo. Fra i punti dell’intesa figura anche l’impegno comune volto a stabilire un comitato di lavoro che migliori la pratica del panel test.

A tal proposito, supportiamo la proposta di ASSITOL, presentata anche alla Commissione anti-contraffazione della Camera dei Deputati, che serve a garantire il blind test sia in prima analisi sia nella contro-analisi (è vero che gli assaggiatori non vedono ciò che assaggiano, ma il capo panel sì, e ciò può condizionare, in certi casi, l’attività del gruppo).

Inoltre, i blind test dovrebbero essere supportati da un test finale basato sull’uso di marcatori chimici per l’identificazione dei difetti organolettici. In pratica, l’uso di strumentazione analitica come controverifica dell’assaggio.

Su questo tema è in corso una serie di studi scientifici per definire inequivocabilmente questi marcatori. L’introduzione dei marcatori conferirebbe maggior sicurezza agli operatori, permettendo alle aziende di lavorare con più trasparenza e soprattutto con più fiducia di prima.